Bar au fenouil

 

Fiche technique de fabrication N°4610

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Prix de revient TTC par unité : 2,985 €
Prix de revient TTC Total : 17,907€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 049,526 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
BASE
Bar d élevage piéces 1,800
PASTIS 51 bouteille 0,075
Huile d'olives l 0,038
Ail kg 0,008
Bouquet garni Pièce 1,500
Garniture
Fenouil bulbes piéces 0,450
Beurre kg 0,150
Oranges (pièce) Pièce 1,500
Sauce
Echalotes kg 0,300
Beurre kg 0,375
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008
Estragon Botte 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller, rincer sécher le bar, réserver

1bis

Base

Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver

 

 

 

 

2

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner.

3

Sauce

Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie.

4

Cuisson

Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ.

4 biS

Cuisson

Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym.

5

Dressage

libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation